Maison Kammerzell : «La qualité reconnue sans faire de démarche»

La réputation de cette maison qui est aussi l’un des plus beaux monuments de Strasbourg/67 n’est plus à faire. Chef-d’œuvre architectural, le lieu est une véritable institution pour les habitants de la ville qui apprécient autant son décor – ses fameuses fenêtres en « cul-de-bouteille » et ses fresques –, que sa gastronomie. Si l’établissement figure dans tous les guides, si son livre d’or est chargé d’illustres signatures, il n’affiche aucun titre ou label, excepté l’obligatoire et récent fait-maison. Pour le président du directoire, Jean-Noël Dron, « ce label reste un compromis entre plusieurs lobbies. Pourquoi certains produits sont-ils concernés, d’autres non ? Je considère que le fait-maison n’est qu’un début de réponse à la demande de transparence des clients ». Lorsqu’il a racheté l’établissement, en 2009, Jean-Noël Dron a également repris les équipes. Près de 90 personnes, dont 22 en cuisine – avec cinq pâtissiers.

Cuisine bourgeoise

Répartie sur deux bâtiments et plusieurs niveaux, la « Kamm’ » offre une dizaine de salles et 350 places assises. La cuisine, plutôt bourgeoise, marie les plats traditionnels français et les spécialités locales – coq au riesling, foie gras, presskopf, spaetzle, etc. Ils sont mitonnés sous la houlette du chef Hubert Lépine, qui officie depuis 1999. Il avait été embauché par l’ancien patron, Guy-Pierre Baumann, qui reste le président du conseil de surveillance. L’auteur de la célèbre choucroute aux trois poissons « vient encore tous les jours», observe en souriant Jean-Noël Dron. Du fait de l’offre préférentielle en début d’année, ce sont plus de 600 choucroutes qui sont débitées chaque jour pendant quatre mois !

Sur l’année, le restaurant satisfait à 70% une clientèle locale. Jean-Noël Dron aurait pu prétendre au titre de ­maître-restaurateur, « la seule certification qui ait du sens », mais il n’a pas ressenti le besoin d’entreprendre la démarche. « Le titre a été mis en place avant la baisse de la TVA, c’était surtout une mesure d’aide à l’investissement via un crédit d’impôt. Pour y accéder, il fallait montrer son professionnalisme et répondre à des conditions d’accessibilité, d’acceptation de moyens de paiement, etc. D’intégrer la qualité dans une grille de critères préalablement définis ne signifie pas forcément que la cuisine est bonne… ». Finalement, Jean-Noël Dron se contente d’appliquer, depuis octobre 2014, la mention «fait-maison» sur l’ensemble de la carte. « Ce n’est pas la panacée, mais en même temps, cela ne fait pas de mal d’afficher que nos produits bruts sont élaborés par le chef de cuisine », conclut-il. FH

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Maison Kammerzell, par Gilles Pudlowski

Ce livre édité en français et en anglais rend hommage à ce trésor du patrimoine que représente la Maison Kammerzell. En quelque 180 pages illustrées par le photographe Maurice Rougemont, le critique gastronomique Gilles Pudlowski retrace l’histoire de la Kamm’ et offre aux lecteurs de nombreuses recettes de la maison, dont bien sûr l’incontounable choucroute aux trois poissons inventée par Guy-Pierre Baumann. Aux Editions du Chêne. Hachette Livres, 2014.

Maison Kammerzell • 16 Place de la Cathédrale à Strasbourg • 03 88 32 42 14 • www.maison-kammerzell.com