Trajectoires

TONNELLERIE BAUMERT JENNY : À la gloire de Dionysos !

Les plus grands sommeliers s’accordent à dire que « les meilleurs vins sont ceux vieillis en fût de chêne ». Et ce n’est pas Alain Jenny, propriétaire de la Tonnellerie Baumert Jenny, qui dira le contraire.

Inventé par les Gaulois pour conserver des liquides de consommation, le tonneau ou fût en bois est la spécialité de la Tonnellerie Baumert Jenny à Barr/67 depuis 1896. Dans les années 70, les récipients en acier inoxydable ont fait leur apparition dans les chais et les caves. Moins chers et plus faciles d’entretien, ils ont connu leur heure de gloire.

Mais le bon sens des viticulteurs a rapidement reconnu les propriétés incomparables du bois de chêne pour le vieillissement du vin. Fondée par la famille Baumert et judicieusement placée sur la Route des Vins, la tonnellerie du même nom a été reprise il y a cinq ans par Alain Jenny, ex-menuisier, qui y a d’abord travaillé en tant que foudrier dès 1986.

À ses débuts, « le volume moyen d’un tonneau était de 6 000 à 8000 litres, parce qu’il n’y avait généralement qu’un seul cépage de Silvaner ou de Riesling par domaine viticole. La demande actuelle va davantage vers des contenants de 2000 à 2500 litres pour plusieurs cépages par domaine ». Et elle ne manque pas, puisque la quasi-totalité des viticulteurs en Alsace se fournissent auprès du dernier foudrier de la région, pour un chiffre d’affaires annuel d’environ 200000 €.

Alain Jenny et son unique employé fabriquent en moyenne 12 tonneaux  de 600 à 7 500 l/an. © Dorothée Parent

Un bijou de savoir-faire

Le tannin, les goûts de framboise, de caramel ou les notes florales qui ravissent le palais des amateurs de vins proviennent en partie de son élevage en fût de chêne. En effet, « le vin y vieillit plus vite que dans l’inox et le béton, de par les échanges avec l’air ambiant », précise Alain Jenny. Pas moins de sept jours de travail sont nécessaires à la fabrication d’un tonneau, dont un consacré à la chauffe. Le chêne est d’abord acheté sur plots essentiellement auprès de la société Forgiarini à Kogenheim.

Il est issu de forêts françaises et séché naturellement, car « le chêne français donne un goût plus fin que l’américain ou le polonais ». Il est coupé, dans les 600 m² d’atelier, sous forme de planches ou douvelles, qui seront ensuite usinées et rabotées pour obtenir une courbure légèrement bombée. Les douvelles sont assemblées les unes avec les autres d’un seul côté à l’aide d’un cerclage riveté en acier galvanisé. Chauffez le tout à 120 °C pendant 2 heures, cerclez l’autre côté, placez un braséro à l’intérieur du cylindre pendant 4 à 5 heures et vous obtenez un bijou de savoir-faire!

50 % de réparations

Un savoir-faire transmis de génération en génération qui requiert près de 10 années de formation. De la suif à base de graisse animale assure l’imperméabilité de la porte du tonneau (par laquelle il pourra être nettoyé) et des feuilles de jonc de roseau servent de joints d’étanchéité entre chaque douvelle. Même si la durée de vie d’un fût peut aller jusqu’à 200 ans, certaines « opérations de maintenance » sont parfois nécessaires.

50 % de l’activité de la Tonnellerie Baumert Jenny est ainsi consacrée à la réparation, au montage/démontage sur site en Alsace, en Champagne et dans le Jura. Si la France est leader mondial de la tonnellerie et que le plus vieux tonneau répertorié au Guinness des Records date de 1750 en Alsace, il y a fort à parier que cette tradition a encore de beaux jours devant elle! 

Dorothée Keller

Tonnellerie Baumert Jenny
4 avenue des Vosges à Barr
03 88 08 92 39 et 06 04 02 06 83
tonnelleriejenny@hotmail.fr
www.tonnellerie-jenny.fr