Les petits secrets du 1741

Déjà étoilé au Michelin, le restaurant gastronomique de Strasbourg décroche le titre de Maître-restaurateur. Olivier Nasti, Guillaume Scheer et Cédric Moulot décryptent leur succès.

de gauche à droite : Olivier Nasti, Cédric Moulot, Guillaume Scheer et Michael Wagner. Doc remis

Les alcôves du 1741 bruissent de deux bonnes nouvelles. Le restaurant gastronomique, sur le quai des Bateliers à Strasbourg, vient de décrocher le titre de Maître-restaurateur. Il certifie l’utilisation de produits frais, locaux et de saison en cuisine, comme pour son célèbre filet d’anguille fumée ou son œuf à 64⁰ (en référence à la coagulation du blanc d’œuf débutant à 63⁰) qui se déclinent selon les saisons. Cette labélisation s’ajoute à la confirmation, fin février, de l’étoile accordée par le guide Michelin. Et pour la jeune maison, 3 ans à peine, « c’était notre challenge de l’année. Perdre l’étoile aurait pu mettre l’entreprise en péril, confie tranquillement Olivier Nasti, chef associé. Nous y avons donc mis toutes nos tripes et notre passion. » Il ne fait pas de mystère autour de cet enjeu : entre l’octroi de la première étoile l’année dernière et sa récente confirmation, le 1741 a changé d’équipe et de chef. Il accueille entre ses murs Guillaume Scheer, depuis mars 2014, passé par l’hôtel Barrière de Deauville, le Ledoyen à Paris et Flamme&Co à Strasbourg.

Trois profils pour une maison

Comment l’établissement a-t-il su conserver son étoile, avec sa jeunesse et ce changement majeur ? L’énigme se résout assez facilement. Elle tient à son histoire, celle d’une association entre trois hommes complémentaires : Cédric Moulot (le créateur), Olivier Nasti (le chef associé) et Guillaume Scheer (le chef exécutif). Le premier -déjà gérant du Tire-Bouche, du Meiselocker ou d’Aux Armes de Strasbourg- apporte son expérience de chef d’entreprise. « Il est très travailleur, impliqué, et sait fédérer les équipes, » avoue Olivier Nasti à son sujet. Lui appose son savoir-faire gastronomique : son restaurant le Chambard, basé à Kayserberg, détient deux étoiles depuis 2014. Enfin, Guillaume Scheer, le 3ème membre, met l’ensemble en musique. Il vient d’être élu Jeune Talent régional par le Gault et Millau 2015. Les deux chefs travaillent ensemble la carte du 1741, « toutes les deux semaines ».

Une réflexion sur le rapport qualité/prix

Ce n’est un secret pour personne, la « stabilité des équipes » désormais assurée et les « journées à rallonge » contribuent à cette osmose. Mais aussi, « une grande réflexion sur le rapport qualité/prix. Les clients y sont de plus en plus sensibles. Ils doivent quitter le restaurant avec le sentiment d’avoir passé un moment exceptionnel. Michael Wagner, notre maître sommelier, nous tient informé du retour des clients, » révèle Cédric Moulot, qui consulte régulièrement les avis laissés sur internet. Petite astuce : les plats proposés le midi (l’omble chevalier des lacs d’Isère, mousseline carotte-citron ou le feuille à feuille aux trois chocolats grand cru par exemple) rejoignent la carte du restaurant s’ils plaisent aux gourmets. En revanche, l’équipe de 1741 n’élucide toujours pas les desideratas des inspecteurs du Guide Michelin… Même s’ils savent parfois les reconnaître. « Une personne qui se présente avec une réservation pour une table de deux et dîne finalement seul en prétextant que sa femme est malade… Il y a des chances que ce soit le Guide, » s’amuse Olivier Nasti. 

L.D.      

1741 • 20 quai des Bateliers à Strasbourg • 03 88 35 50 50 •  www.1741.fr

L'Omble chevalier, l'un des plats à la carte du 1741. Doc remis