Le Saint-Sépulcre : l’odyssée continue
Après le rachat de la célèbre winstub de la rue des Orfèvres à Strasbourg, Claude Fricker conserve sa carte traditionnelle en apportant une touche de modernité.
Une carte des vins réfléchie
Le vin blanc alsacien occupe les trois-quarts de la sélection, portée sur les petits producteurs indépendants. En bouteille, au verre ou en pichet, du « riesling de référence de Frédéric Émile » (Trimbach) aux crus d’Éric Casimir (domaine Gérard Metz), elle se veut variée dans les goûts et les prix. Deux originalités se distinguent: le Biersky, un mélange d’eau-de-vie de bière et de malt produit de la même manière que le whisky par la distillerie Bertrand. Et l’Aspérule, ou Waldmeister, du nom de ces petites fleurs blanches récoltées au mois de mai servant à la préparation de cet alcool.À consommer avec modération
« La légende raconte que la winstub existait déjà lors de la construction de la cathédrale. Les ouvriers empruntaient les galeries souterraines pour venir y boire un verre. D’où le nom de Saint-Sépulcre (Hailich Graab). » L’établissement a connu d’autres aventures depuis, celle de la famille Lauck entre 1936 et 2007, mais on s’y régale toujours des spécialités régionales de sa carte, entièrement bilingue français-alsacien.
Prêt dès 9 heures du matin pour satisfaire 90 couverts, le discret chef Émilien Meyer concocte jarret de porc braisé au miel et à la bière ou jambon en croûte. Impossible d’enlever cet héritage sans s’attirer l’ire des habitués. Et son péché mignon ? Il hésite, réfléchit, se tortille sur sa chaise. « En sortir un du lot, c’est trop difficile », souligne le chef, labellisé maître restaurateur depuis avril 2014. Claude Fricker, gérante du Saint-Sépulcre, vole à son secours : « Il est très fier de ses escargots au beurre à l’ail ou de la salade de pot-au-feu tiède. Et c’est un pro des desserts. » Le visage de cet ancien de l’école hôtelière d’Illkirch, passé par le Mille Pâtes à Strasbourg avant de débarquer au Saint-Sépulcre en 2007, s’illumine. « La tarte au citron meringuée est ma spécialité, » acquiesce-t-il.
En rachetant la winstub en 2013, Claude Fricker clôt le chapitre L’Épicerie et la Corde à Linge, qui aura duré six ans, toujours à Strasbourg. « Je désirais retrouver le temps de discuter avec les clients, de repérer leurs habitudes. L’idée d’être dans le Carré d’or, avec d’autres winstub telles que Chez Yvonne ou Au Clou, me plaisait. »
Redécorer sans dénaturer
Elle ouvre une page plus moderne de l’histoire du Saint-Sépulcre en mélangeant décoration traditionnelle et design. La râpe à choux de sa grand-mère (au fond de la salle) flirte avec des lampes cuivrées, des pans d’ardoises et des livres alsaciens. « Le petit dictionnaire alsacien-français des gros mots et autres expressions colorées connaît beaucoup de succès. Les clients les lisent et se les échangent. C’est ça aussi l’esprit winstub. »
L.D. Suivre @LeaDavy
Le Saint-Sépulcre • 15 rue des Orfèvres à Strasbourg • 03 88 75 18 45 • www.saintsepulcre.fr
Nathalie Schneider • 03 88 75 25 86 • n.schneider@strasbourg.cci.fr