La Charrue : une botte du terroir
Si le restaurant de Hoerdt se transforme en havre des amoureux de l’asperge dès avril, il propose aussi des plats traditionnels à base de produits frais et locaux.
Fabienne Haegel est perfectionniste. En quelques pas, elle vérifie l’ardoise où figurent les suggestions du jour, aiguillettes de volaille au curry et rôti de bœuf farci. D’un geste, elle aligne la dinette de sa tante Marianne, 91 ans, qui décore sa salle principale. D’un coup d’œil, elle vérifie la cuisson des oignons accompagnant le faux-filet Simmental, une variété de bœuf « très tendre et de bonne qualité. » Très perfectionniste. Surtout avec la matière première. « Nous avons une responsabilité. C’est quand même mieux de faire travailler des producteurs locaux que d’importer des tomates ou des fraises insipides en
hiver, » philosophe la gérante de La Charrue, à Hoerdt. Elle renouvelle sa carte tous les trois mois et garde les spécialités alsaciennes : cordon bleu, tartes flambées, choucroute, kougelhof glacé… Le poisson, pêché mignon du chef Alexandre Bertrand, s’y invite aussi avec des gambas poêlées à la persillade ou des filets de dorade royale sauce safranée.
Les asperges, atout indéniable
Son sens du détail se fait endurant entre avril et juin. Autrement dit, à la saison des asperges. Elle débute avec celles du Sud de la France, notamment de Camargue. « Les plus impatients viennent à cette période puis c’est au tour des inconditionnels de l’asperge de Hoerdt. Certains font 400 à 500 kilomètres exprès, depuis la Suisse, le Luxembourg ou la région lyonnaise. Nous accueillons des tablées familiales de dix, douze personnes. » L’effectif du restaurant passe alors de six à une vingtaine de salariés. Ils mitonnent 120kg d’asperges par service… Et se font cuisiner à leur tour par les clients. « Ils demandent des astuces de préparation. On leur répète « de l’eau et du sel, c’est tout ! » Après, la quantité joue car leur goût vient d’une cuisson commune. Et de la fraîcheur bien sûr, » ajoute Fabienne Haegel. Les producteurs du village la livrent deux fois par jour. Le légume, introduit en Alsace par le pasteur Louis Gustave Heyler à la fin du XIXesiècle, occupe ainsi la totalité de la carte du restaurant. Il a d’ailleurs été labélisé Maître-restaurateur en décembre 2014.
LD. Suivre @LeaDavy
La Charrue • 30 rue de la République à Hoerdt • 03 88 51 31 11 • www.lacharrue.fr