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commerce : Chocolatier Torréfacteur Raoul Boulanger : Tout l’amour du chocolat

C’est d’amour que nous allons vous parler dans cet article. L’amour que porte un artisan pour le chocolat. Nous consommons tous et toutes ce met savoureux et tendre… mais le connaissons-nous vraiment ? Raoul Boulanger nous fait redécouvrir le véritable goût du chocolat !

Débarrassé d’excès de sucre et autres fioritures, le chocolat explose en bouche et laisse s’exprimer toutes les notes subtiles telles que la framboise, le jasmin ou encore le café. « C’est la fermentation de la pulpe entourant les fèves de cacao qui lui apporte ses arômes si particuliers » éclaire Raoul. Mais pour obtenir ses notes aromatiques si chères à son cœur, Raoul s’est lancé il y a 4 ans déjà dans la torréfaction de fèves de cacao. Tout s’est déclenché suite à un voyage au Pérou et en Colombie. Les échanges sur place avec les producteurs, les planteurs et les membres de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France lui donnent envie d’aller plus loin. « Je voulais avoir mon propre chocolat, lui donner ma propre identité » nous confie ce passionné.

Valoriser la fève de cacao

 

100% CACAO

Sélection des fèves de cacao, fermentation, séchage, torréfaction, concassage, broyage, conchage et moulage : Raoul maitrise aujourd’hui parfaitement toutes les étapes de la fabrication du chocolat, jusqu’à créer ses propres recettes. « Mon objectif est toujours de valoriser la fève de cacao » ajoute-t-il. Sa recette de chocolat 100% cacao de l’Equateur a d’ailleurs été récompensée lors de l’International Chocolate Awards 2016. Pour mieux l’apprécier, Raoul nous apprend comment le déguster. Il faut d’abord observer sa couleur et sa brillance, l’effleurer sous ses doigts. Lors de la mise en bouche, on sent d’abord « l’attaque » : un goût chocolaté accompagné d’un peu d’amertume. Vient ensuite « le milieu de bouche » où toutes les notes de framboises se libèrent. Et seulement après, « la finale » où l’on sent toute l’acidité et l’amertume de la fève.

 

L’amour comme moteur

C’est aussi par amour que Raoul quitte sa région natale – le Nord-Pas-De-Calais – pour l’Alsace : l’amour pour sa compagne Evelyne, originaire de la Vallée de la Bruche. Alors qu’il est déjà bien installé depuis près de 20 ans à Neuve-Chapelle (62), Raoul ouvre en 2017 sa deuxième boutique, à Bischheim. « Nous proposons 17 gammes de chocolat et 7 ganaches à la dégustation mais aussi des noisettes enrobées, de la glace et des chocolats figuratifs, qui peuvent être réalisés sur-mesure » précise-t-il. Evelyne en charge de la vente s’est aussi entièrement occupée de la décoration de la boutique. « Je me suis facilement projetée ! On a créé une verrière pour avoir une vue directe sur le laboratoire, le comptoir et les espace d’exposition sont un fin mélange de matières brutes comme le bois, le verre et le métal » explique-t-elle. Le tout donne un style moderne et sobre. Pour s’évaluer et s’améliorer par la même occasion, le couple participe au Trophée de l’accueil, organisé par la CCI Alsace Métropole. Des regards complices, une passion partagée pour le chocolat : que d’amour dans cette boutique !

M.J.

Raoul Boulanger Artisan Chocolatier
36 route de Bischwiller à Bischheim
03 88 18 67 72 • contact@raoul-boulanger-chocolatier.fr
www.raoul-boulanger-chocolatier.fr