La cloche à fromage : la passion du lait cru

«Nous proposons du click & collect, mais nous livrons aussi nos 200 variétés de fromages en 24 heures dans la France entière et le jour même dans l’Eurométropole », explique Luc Segaux. Gendre du fondateur René Tourrette, il a rejoint l’entreprise en 1995 comme… plongeur du restaurant. Aujourd’hui, il dirige la société dont la réputation d'excellence dépasse les frontières de Strasbourg. Ses fromages affinés sont présents sur des tables prestigieuses et étoilées en France, mais aussi en Allemagne, en Scandinavie et même en Asie. « Nous avons livré, pendant trois ans, un bar à fromages aux Maldives », révèle-t-il. Le secret de cette réussite repose sur une sélection rigoureuse des fournisseurs qu’il rencontre régulièrement. La saveur d’un fromage repose naturellement sur la race de l’animal (vache, chèvre, brebis…), la flore de la région d’où provient le lait, mais aussi sur la saison, car les herbages varient selon la période de l’année. C’est aussi tout le savoir-faire du maître fromager qui fait la différence. C’est lui qui donnera le goût, l’aspect, la forme du produit. Enfin, l’affinage renforcera la saveur et révélera la texture et la couleur finale. La Cloche à Fromage dispose de sa propre cave de 1 500 m3 au Marché-Gare sous contrôle constant d’hygrométrie et de température, où les fromages sont affinés parfois plusieurs mois.

Nouveau concept de boutique

Parmi les coups de cœur de Luc Segaux, le Rovethym, un fuseau roulé à la main à base de lait de chèvre aromatisé au thym et fabriqué en Provence ! Afin de dénicher des produits d’exception, il n’hésite pas à faire des kilomètres pour revenir avec parfois seulement huit exemplaires d’un fromage rare ! Il s’est associé récemment avec la brasserie Meteor d’Hochfelden pour créer un munster frotté à la bière HopStar et enrobé de malt torréfié. Pour mettre en valeur ses produits d’exception, René Tourrette et son gendre se sont lancés dans la rénovation de leurs points de vente. La dernière en date a concerné la boutique de la rue du Noyer à Strasbourg qui a rouvert ses portes en août dernier. « Nous avons complètement revu le concept en remplaçant le comptoir traditionnel par des armoires réfrigérées vitrées qui offrent une bien meilleure visibilité des produits », poursuit Luc Segaux. Dans la vitrine, les fromages sont présentés comme des pâtisseries de luxe, attirant immanquablement le regard du passant. Le magasin dispose également d’un rayon épicerie fine et propose un choix de sandwichs et de salades à emporter. Prochaine étape, la rénovation de la boutique de la rue des Tonneliers et peut-être l’ouverture d’un point de vente au futur marché couvert du Marché-Gare. > P.H.
* Strasbourg (rues des Tonneliers et du Noyer), Saverne, Mulhouse, Haguenau, Obernai, Epernay, Montpellier

La Cloche à Fromage 
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