Le coin du gastronome

Hostellerie d'Alsace : Ismaël Florange titille les palais

C’est à l’Hostellerie d’Alsace qu’Ismaël Florange a passé ses années d’apprentissage. Devenu entre-temps maître restaurateur, le chef a repris la maison de ses débuts il y a deux ans.

Ismaël Florange a fait son apprentissage au sein de l’Hostellerie d’Alsace, avant de traverser la frontière. Il travaille dans des maisons gastronomiques, un restaurant mexicain, italien, un café restaurant, chez de très grands traiteurs et même dans une maison de retraite. Il y a deux ans, il apprend que son ancien patron cherchait à vendre. Il décide de reprendre l’établissement gastronomique.

© Michel Caumes

Crème brûlée à la fève de Tonka

« J’ai passé sept ans ici, glisse-t-il tout sourire. J’avais la base et la même vision de la cuisine que lui. L’Hostellerie d’Alsace était mon premier emploi et je suis cernéen d’origine en prime ! » Son épouse a suivi. Elle s’occupe du volet administratif, de l’accueil et des commandes, pendant qu’Ismaël Florange se plait à élaborer ses mets aux côtés d’une équipe de 15 personnes.

Son truc ? Faire découvrir de nouvelles saveurs à ses clients, « titiller le palais » comme il aime le souligner, à l’instar de sa crème brûlée à la fève de Tonka. « Beaucoup de gens pensent que la fève de Tonka, c’est du cacao. En fait c’est une toute petite graine très parfumée que je fais découvrir en dessert », sourit-il avec malice. Son autre spécialité, c’est le foie gras. Un produit qu’il prend un plaisir tout particulier à « travailler à toutes les sauces ». Et comme son titre de maître restaurateur l’indique, le chef n’utilise que des produits frais, de saison et locaux qu’il associe selon son imagination. É.J.

Fermé samedi et dimanche

Hostellerie d’Alsace
61 rue Poincaré à Cernay • 03 89 75 59 81 • hostellerie.alsace@wanadoo.frwww.hostellerie-alsace.fr