3 questions à Stéphane Rousset

« Les mutations s’accélèrent »

Stéphane Rousset Gérant de l’hôtel Beauséjour à Colmar, membre titulaire à la CCI Alsace Eurométropole © DRComment analysez-vous la situation de la restauration ?

S.R. Le secteur est, depuis quelques années, dans une phase de mutation importante. Le repas d’affaires avait tendance à disparaître avec l’accélération des modes de vie et la multiplication des moyens de communication. La crise sanitaire a encore compliqué la donne et de nouveaux modèles se sont imposés comme la vente à emporter et la livraison de repas. Le concept de cuisine de qualité livrée sur le lieu de travail ou à domicile concurrence la cuisine de restaurant qui ne misait que sur le goût. À l’inverse, les nouveaux concepts basés sur l’expérience à vivre et l’innovation ont le vent en poupe. Les réseaux sociaux comme Instagram jouent également un rôle majeur dans le comportement du consommateur.

Quel avenir alors pour la restauration ?

S.R. Elle doit être plus simple, plus rapide, plus imaginative et internationale. Elle doit répondre à des modes de « consommation pulsion » au quotidien. Pour la restauration d’exception, la tradition reste un critère d’excellence. N’oublions pas la clé du succès d’une entreprise : son personnel. Pour reconquérir ses effectifs et rester attractive, la restauration doit réévaluer les contraintes fortes du métier : travail en coupure, niveau de rémunération, reconnaissance de l’implication du salarié. La flexibilité et la qualité de vie du personnel sont au cœur des réflexions. L’enjeu est crucial car sans ses personnels, le secteur compromet le retour de la croissance.

Comment peut agir la CCI ?

 La crise sanitaire a permis aux professionnels et à leurs représentants de prendre du recul et de la hauteur sur l’analyse des forces et faiblesses du secteur, sur la façon d’adapter notre outil de travail aux modes de consommation de demain. La CCI est bien sûr un partenaire de premier plan à travers son rôle d’éclaireur et de conseiller. L’accompagnement de nos services porte avant tout sur la viabilité économique des modèles. Nos équipes ont une réelle expertise en matière d’audit et de diagnostic qui permet ensuite de déclencher des plans d’action.

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