Bratschall Manala : le petit bonhomme assis sur des épaules de géant
Joris Viaux a reçu la cuisine en héritage, des mains de son père Jean-Marie, maître restaurateur à Kaysersberg depuis 2007. Un patrimoine culinaire que le fils cultive avec toute l’audace et le talent d’un Meilleur Apprenti de France.
Une forêt profonde, un château du 13ème siècle, une rivière enchantée qui serpente au milieu du village, autant d’indices qui permettent au voyageur égaré à Kaysersberg de se repérer : il vient d’atterrir dans un conte de fées. S’il remonte le cours de la Weiss et qu’il prend, à gauche, la rue du Général de Gaulle, il arrive devant une maison de poupée rehaussée d’une enseigne en forme de bonhomme en pâte. C’est dans cette maison que se déroule notre histoire. Elle commence avec le père, Jean-Marie Viaux, personnalité de légende à Kaysersberg. Cette renommée, il la doit à sa boutique de kouglofs et bretzels ouverte en 1990. Les clients le surnomment Bratschall Manala : le petit bonhomme au bretzel. « Le jour où j’ouvrirai mon restaurant, je l’appellerai ainsi », promet-il. Pari tenu. Jean-Marie Viaux inaugure son restaurant en 2007. Un an plus tard, son fils Joris décroche le titre de Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Un futur successeur ? Comme dans tous les contes, le héros devra d’abord traverser une période d’initiation. Joris Viaux fait la sienne au Chambard, à l’entrée du village. Pendant quatre ans, il officie auprès d’Olivier Nasti, un mentor deux étoiles qui lui transmet son savoir-faire et son audace. Des talents qu’il déploiera dans un autre établissement prestigieux, La Fourchette des Ducs à Obernai, avant de rejoindre le restaurant familial, d’abord en tant qu’associé, puis en qualité de gérant.
La carte et le territoire
La carte du Bratschall Manala met les rösti à l’honneur. C’est le plat signature du chef, la fameuse galette de pommes de terre alsacienne déclinée en sept versions différentes : rösti paysan, forestier, végétarien, au bleu des Vosges, au munster, à la truite saumonée, aux escargots de la Weiss à l’alsacienne. À cette carte s’ajoute la « table de suggestions » qui évolue en fonction des saisons et des produits du terroir. Au menu du jour, des fleischnaka maison, une recette traditionnelle de pâte à nouilles roulée, garnie de viande de pot-au-feu et des rösti aux cèpes apportés par un cueilleur de la vallée. « Nous faisons tout maison et nous achetons local », indique Joris. Le bleu des Vosges provient de la Ferme des Schalandos, le Barkass de la Ferme du Champ de la Croix et le poisson arrive tout frais de la Pisciculture François Guidat, trois fournisseurs basés à Orbey. Côté vins, le chef propose 300 références, principalement des vins d’Alsace, parmi lesquels un large choix de vins biodynamiques et de vins nature. Beaucoup de blancs, un peu de rouges et même une sélection d’oranges, des vins blancs macérés à la belle robe ambrée. Une carte que Joris continue de faire évoluer, au cours de ses pérégrinations dans les domaines de la vallée. Membre du Collège Culinaire de France et de la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace, Joris a la réussite modeste : « C’est mon père qui a tout bâti, j’ai juste peaufiné. » Il voit très loin, comme un nain monté sur des épaules de géant. > L.G.
Bratschall Manala
104 rue du Général de Gaulle à Kaysersberg
03 89 47 38 49 • bratschall.manala@orange.fr 
@bratschall.manala