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AUX SAVEURS DU THURTÀL : Un terroir dans l’assiette

Bitschwiller-lès-Thann/68

À Bitschwiller-lès-Thann, Valérie et Fabrice Marbach proposent une cuisine de terroir inventive et ont su faire face à la fermeture sanitaire en développant un vrai drive. En attendant le retour à la normale et l’extension de leur activité dans l’hébergement touristique.

La ferme familiale fournit directement le restaurant. © Serge NiedFabrice Marbach et son épouse Valérie ne ménagent pas leurs efforts, menant de pair un restaurant employant une dizaine de personnes et une ferme où ils élèvent vaches à viande (et « des veaux heureux vivant avec leurs mères ») et chèvres. Pour le couple, les semaines de travail sont plus proches des 80 heures que des 35 !

Cuisine de terroir et produits locaux

On comprend qu’avec eux, la référence au terroir n’est pas un vain mot. Cet enracinement a bien sûr favorisé l’obtention du label de maître restaurateur
en 2016. Les légumes et les fromages proviennent en majorité de la vallée de la Thur. « Nous pratiquons une cuisine de terroir, simple, sans dénaturer les produits, explique Fabrice Marbach, une cuisine de tradition faite maison avec une carte de base et de nombreuses suggestions saisonnières. » Cette cuisine de tradition comporte aussi bien les carpes frites, les cordons bleus, les bouchées à la reine que les… burgers, « mais nous les avons adaptés à notre manière de travailler et à nos produits ». Ainsi le burger se décline en plusieurs versions pour tous les appétits (d’un à trois steaks de 120 grammes), en s’échappant parfois vers une cuisine fusion mariant terroir alsacien et influences plus lointaines. Y compris en version végétarienne où Fabrice Marbach conjugue pain burger alsacien, tomme du Rammersbach et bibeleskaas, légumes méditerranéens et ketchup fait maison. Les burgers sont toujours accompagnés de légumes et salades avec le souci de proposer « une cuisine équilibrée en bon père de famille ». À la carte de base s’ajoutent de nombreuses propositions saisonnières (asperges, gravelax de truite…) et des soirées à thème pour une clientèle plus jeune (antillaises, grecques, grillades…).

Le drive, « une remise en question complète »

Bouchées à la reine de veau © DRQuand est intervenu le premier confinement, Valérie et Fabrice Marbach s’apprêtaient à mettre en œuvre un investissement majeur : « Depuis que nous avons repris le restaurant familial en 2013, nous n’avons pas cessé d’investir, raconte Fabrice Marbach. D’abord pour mettre aux normes la cuisine, puis pour rénover la salle. Là, il s’agissait d’étendre l’établissement le long de la RN66 pour être plus visibles, créer un hébergement et un spa. » Le confinement aura eu raison - provisoirement- de ce projet. Face à la fermeture de son restaurant, Fabrice Marbach réagit très vite et ouvre, en avril 2020, un drive qui lui a permis de maintenir en grande partie l’emploi de ses salariés et apprentis avec un chiffre d’affaires réduit de moitié. « Le succès a été immédiat mais le drive chaud, c’est une remise en question complète. La mise en barquette exige en effet des plats qui se tiennent afin qu’ils puissent être conservés au chaud sans dommage. » En mars dernier, les travaux d’extension ont finalement été lancés. Ils intègrent la construction d’un nouveau drive qui sera conservé comme activité de complément après le retour à la normale. > D.M.

Aux saveurs du Thurtàl
1 rue Joffre à Bitschwiller-lès-Thann • 03 89 37 03 16 
auxsaveursduthurtal.com 
Aux Saveurs du Thurtal
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