Auberge de la Chèvrerie  : caractère et volupté

A l'occasion de plus d'un an de présence sur le web, l'équipe du Point Eco Alsace a souhaité remettre en avant des rencontres et reportages qui nous ont marqués en 2014. Aujourd'hui, Léa Davy explique l'Auberge de la Chèvrerie : « J’ai aimé l’histoire familiale de cet établissement, qui a été fondé par les parents des frères Eber, et son évolution. De petite guinguette de village, l’Auberge s’est transformée avec un chef visiblement soucieux de la qualité et de l’originalité de ces plats. J’y suis retournée quelques mois après le reportage pour tester la cuisine et c’était un vrai délice. »

Progressant dans un chemin encaissé et bordé de haies, sur les hauteurs de Griesheim près Molsheim, on pense s’être perdu. Quand apparaît la verte façade de l’Auberge de la Chèvrerie, qui fait écho à l’écrin de verdure qui l’entoure. Contrairement à ce que son nom laisse imaginer, le chef Yann Eber n’y cuisine pas que des produits à base de chèvre. La cuisse de canard en cuisson douce laquée au miel – suggestion de ce jour – ou le foie gras maison aux « éclats » de gewurztraminer en témoignent.

« Pas de fraises en hiver »

Ils attestent aussi de la réussite de sa démarche, entamée en 2012, pour « monter en gamme. Depuis la reprise du restaurant en 2000, nous proposions des pizzas ou des tartes flambées, explique ce récent titulaire du label de Maître restaurateur. Nous avions envie de cuisiner des plats plus qualitatifs et correspondant à ma philosophie. » Il sourit et précise : « Pour des mets réussis, il faut sélectionner les bons produits au bon moment. » Tout naturellement, lui qui a grandi, s’est marié et habite toujours à Griesheim, se fournit auprès de producteurs locaux: les volailles de la ferme Schmitt à Bischoffsheim, les fromages affinés chez Cyrille Lorho… « Même les jus de fruits artisanaux, le café ou nos 130 références de vins, nous les avons goûtés, intervient Cynthia Eber, chargée du service en salle. Le meilleur moyen de conseiller nos clients reste de savoir de quoi on parle. »

Surprendre

Seule entorse non-alsacienne sur leur carte, le bœuf de Bazas, originaire du Bordelais. « Je voulais proposer une viande différente du bœuf mais d’une qualité excellente et régulière. Son délai de maturation est de 21 jours, cela lui donne un côté tendre incomparable, » reprend Yann Eber, qui propose le midi un menu affaires à 28€ ou un menu du marché à 15€. Reste à donner du caractère à ces produits de premier choix. Le couple et leurs trois salariés traquent l’inspiration à droite, à gauche, lors de voyages, testent, goûtent, adaptent, retravaillent… Et dénichent de belles trouvailles comme l’huile de pépin de courges d’Autriche, qui réhausse les vinaigrettes. Ou le kadaïf, sorte de feuille de brick, utilisé pour les desserts méditerranéens mais avec lequel notre chef confectionne le nid de son œuf mollet.

« Nous aimons surprendre les clients. Ils doivent partir en se disant “waouh, j’ai vraiment été étonné” ». En sortant sur sa terrasse, quelques pas suffisent pour découvrir la chèvrerie qui a donné son nom au restaurant et le fournit en fromage pour – entre autres – sa « bûchette de chèvre frais rôtie en habit rose. » Tenue par Michael, le frère de Yann Eber, ils perpétuent ainsi une histoire familiale… Qu’ils se feront un plaisir de vous raconter à votre venue.

L.D.

Auberge de la Chèvrerie • rue des Puits à Griesheim près Molsheim • 03 88 38 83 59 • www.chevrerie.com