WISTUB BRENNER : authentique !

Colmar

Avec son nom évocateur de la péninsule, on aurait pu imaginer Agostino Di Foggia aux commandes d’une trattoria et servir des lasagnes, surtout en plein cœur… de la Petite Venise ! Mais en 2008, ce fils de restaurateur a préféré reprendre « Le Brenner », l’une des plus emblématiques winstubs de Colmar en préservant l’esprit de son fondateur, le regretté Gilbert Brenner.

« Le titre de Maître Restaurateur nous vaut une meilleure considération de nos clients. Il nous a permis d’augmenter notre chiffre d’affaires de 10 %. » © Dorothée ParentDans cette maison digne d’une carte postale avec ses colombages, son décor boisé, ses nappes à carreaux, située sur un emplacement inratable, Agostino Di Foggia pourrait se satisfaire de servir une cuisine pour touristes pressés. Bien au contraire, le restaurateur formé au lycée hôtelier d’Illkirch mise sur la qualité et l’authenticité pour régaler aussi bien les visiteurs de la cité de Bartholdi que ses habitants. « Quand je me suis installé ici, il n’y avait pas autant de touristes individuels. Les tour-opérateurs organisaient des visites de groupes au pas de charge ! Pas le temps de s’attabler. Il fallait alors satisfaire la clientèle locale pour réussir », se souvient-il. Sur la carte restreinte, ce qui est plutôt bon signe, les gourmands trouveront les plats typiques d’une wi(n)stub : escargots, bibalaskas, jarret de porc braisé, tarte à l’oignon, foie gras… et bien sûr l’incontournable choucroute. « Je l’achète chez Ades à Krautergersheim. C’est la meilleure d’Alsace ! Elle n’est pas hachée, mais bien effilée comme il se doit », assure Agostino qui se fait un devoir de se fournir le plus possible auprès de producteurs locaux. Même sa farine est produite dans la région, quitte à la payer trois fois plus cher. Une exception, son onglet de bœuf Hershire qui vient d’outre-Manche, en hommage à sa mère d’origine écossaise.

Des tartes aux myrtilles seulement en saison

Bien que cuisinier de formation, Agostino passe davantage de temps en salle et laisse à son chef Daniel Queille le soin de concocter une cuisine généreuse et goûteuse. Le « fait-maison » est ici une obligation en raison du label Maître Restaurateur obtenu en 2012, mais aussi une conviction personnelle. « La cuisine alsacienne est simple, mais demande beaucoup de travail. Il faut du temps pour préparer une bonne tarte à l’oignon : les éplucher, les émincer, avant de les faire cuire », poursuit-il. Autre évidence, le respect des saisons ! Ici, pas question de déguster une tarte aux myrtilles en dehors des mois d’été, même si beaucoup auraient du mal à faire la différence avec des fruits décongelés. Côté dessert justement, la wi(n)stub propose une torche aux marrons « Gilbert » en hommage au précédent propriétaire, ainsi qu’une Forêt-Noire, fidèle à la recette de belle-maman. Sur la carte des boissons, les vins haut-rhinois figurent naturellement en bonne place, mais Agostino veille aussi à ce que les autres liquides soient alsaciens : bière du Grillen (brassée à Colmar), mais aussi plus étonnamment un cola, un tonic et une limonade en provenance des Sources de Soultzmatt. Si l’Alsace a un jour besoin de promouvoir son terroir de l’autre côté des Alpes, Agostino en serait le parfait ambassadeur ! > P.H.

Wistub Brenner
1 rue de Turenne à Colmar • 03 89 41 42 33
wistub-brenner.fr/
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