LA METZGERSTUWA : le choix d’une cuisine personnelle de tradition

«Quand j’ai repris l’affaire en 2015, j’étais boucher, charcutier et traiteur, à la fois comme salarié et comme micro-entrepreneur et les 70 heures de travail par semaine, je connaissais déjà, raconte Grégory Rominger. À 24 ans, on est fou et ambitieux. C’est ce qui m’a permis de reprendre cette entreprise à la gestion très complexe puisqu’elle fait à la fois boucherie, traiteur et restaurant. » Originaire de la vallée de Saint-Amarin, le jeune homme ne regrette pas un choix qui lui a permis de donner libre cours à sa passion du travail bien fait et d’une cuisine personnelle. « Le restaurant est spécialisé dans la viande et les abats - ce qui se fait de plus en plus rare -, mais aussi dans les plats alsaciens comme les fleischnackas ou la choucroute. Ici la quasi-totalité des produits sont faits maison, y compris le pain. C’est ma fierté. Je travaille les sauces à l’ancienne, à partir de la viande et des légumes, et les garnitures changent en fonction des produits de saison et de mes envies. Il faut savoir se remettre en question chaque jour, c’est à cette condition que l’on peut atteindre un certain niveau de qualité et proposer une cuisine personnelle, au goût spécifique. »

Réduire la voilure pour privilégier la qualité

Autant dire que l’obtention du titre de Maître Restaurateur en 2017 a été facile. Client mystère et audit ont confirmé que les pratiques du jeune chef et boucher étaient d’emblée conformes au cahier des charges. « Ce blason me permet de faire comprendre à mes clients qu’ici tout est fait maison, de faire reconnaître les efforts que nous consentons afin de proposer une cuisine personnelle. » Au départ, le chef et sa compagne Anita (diplômée en hôtellerie-restauration) avaient dix employés et utilisaient au maximum les cinq salles du restaurant. Il y a un an, ils ont décidé volontairement de réduire la voilure (cinq salariés en semaine, plus des extras les week-ends) et d’accueillir moins de clients pour privilégier la qualité et l’accueil : « Cela nous permet de réduire le stress, le nôtre et celui des clients à qui nous pouvons mieux nous consacrer, estime Grégory Rominger. Cinq personnes, c’est plus facile à chapeauter que dix et nos marges sont meilleures. » Un choix d’autant plus justifié que le restaurant se heurte toujours à la difficulté de trouver du personnel qualifié ou désireux de se qualifier. > D.M.

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