FRANCESCA : authentique, rapide et bon !
Francesca Albanese, d’origine sicilienne, a fondé son premier restaurant à Strasbourg en 1998 avec Bertrand Arbogast, son mari, rencontré sur les bancs de la fac de droit, et rejoints par la suite par Antoine Arbogast, son beau-frère. Aujourd’hui, ce sont 23 établissements qui portent son prénom.
Au départ, c’était une trattoria classique, où Francesca proposait des recettes traditionnelles transmises par sa grand-mère, sa tante et son père. Ses pâtes accompagnées de sauces fraîches ont rapidement séduit les amateurs de cuisine italienne authentique. « Comme nous avions de la demande pour de la vente à emporter, nous avons mis au point un procédé de cuisson qui permet de cuire les pâtes en moins d’une minute. Servies dans des cups en carton, elles restent au chaud jusqu’à 30 minutes. Le concept a ainsi évolué vers la restauration rapide, tout en gardant un service traditionnel », explique Antoine Arbogast.
Al dente
Mais pas question pour autant de servir des recettes industrielles. Les 19 sauces sont mitonnées à Altorf à base d’ingrédients frais, sans conservateurs, ni arômes artificiels. Si les légumes sont cultivés dans les environs, les tomates proviennent de Naples, l’huile d’olive des Pouilles et les câpres de Salina, une île éolienne au nord de la Sicile, où Francesca a passé toutes ses vacances, enfant. Quant aux pâtes, elles sont fabriquées en Sicile à partir de blé dur par une entreprise familiale fondée en 1886. Leur cuisson se fait bien évidemment al dente afin qu’elles gardent toutes leurs qualités nutritionnelles. Elles sont ainsi moins caloriques et restent croquantes. Les sauces « Carbonara », « Bolognese » et « Trois fromages » figurent sur le podium des meilleures ventes. Des recettes à base d’aubergines ou d’asperges sont proposées selon les saisons. Elles sont vendues également dans le corner épicerie du restaurant et sur le site internet francescasalsa.com.
Fast good
À l’heure du déjeuner, l’établissement de l’avenue de la Marseillaise à Strasbourg ne désemplit pas. Étudiants affamés vers 12 h 00, puis actifs gourmands une heure plus tard, tous apprécient de se restaurer sainement et rapidement pour un budget proche de 10 €. « Chez nous, c’est fast good », sourit Antoine Arbogast. Au-delà des pâtes, des salades, paninis, gnocchis et autres saveurs de la péninsule sont proposés depuis le petit-déjeuner jusqu’au dîner, sans oublier des planchettes de charcuterie à l’heure de l'aperitivo.
En franchise
La réussite du restaurant strasbourgeois a incité la famille à ouvrir un second établissement à Paris, puis à développer un réseau de franchisés en France et en Suisse. « Tous ont survécu à la crise du Covid, sauf un. Les mieux placés en centre-ville ont connu récemment des progressions de 20 à 30 %, notamment grâce au boom des livraisons qui représentent un bon tiers des ventes », confie Antoine Arbogast. Un succès qui suscite l’intérêt de nombreux candidats. Mais cette année, seuls cinq entrepreneurs, soigneusement sélectionnés auront le plaisir de servir les recettes Francesca dans de nouveaux restaurants (Beauvais, Angers, Aix-en-Provence, Avignon et Nice). > P.H.
Francesca
14 avenue de la Marseillaise à Strasbourg • 03 88 25 50 60
4 rue du Fort à Geispolsheim • 03 88 39 26 74
Centre commercial Cora – 1 rue du Buehlfeld à Houssen • 03 89 41 29 74
francesca.com
francesca.restaurants 
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