L'asparagus : partage, convivialité et respect

Aussi surprenant que cela puisse paraître, au-delà de la vision des affaires, Jérémy Wurmel conçoit d’abord son restaurant « comme un lieu de vie et pas comme un lieu de travail qui doit générer du cash. 90 % des décisions de l’entreprise sont prises par mes salariés et pas par moi ». Partage, convivialité et respect : autant de valeurs qui rejoignent ses critères de recrutement. Soucieux du bien-être de ses employés, autant que de ses clients, il n’ouvre que les midis pour préserver leur qualité de vie. Exceptions à la règle : les soirs pendant la saison de l’asperge de mi-avril à mi-juin, où il réalise un tiers de son chiffre d’affaires, et une soirée à thème par mois. Et ça marche ! Son équipe de sept personnes lui est fidèle depuis l’ouverture le 20 janvier 2020. « Je fonctionne un peu à l’envers, laisse entendre Jérémy. Quand il n’y a pas assez de personnel, je réduis le nombre de couverts (au maximum 80 en salle et 80 en terrasse) pour limiter le stress des collaborateurs et améliorer le confort des clients. »

Tous les produits de la terre

Décidément ce chef ne fait rien comme les autres ! Il veille aussi au respect de l’équilibre alimentaire de sa carte renouvelée toutes les trois semaines, en accompagnant systématiquement ses deux poissons et ses trois viandes de légumes et d’un féculent. Tout est cuisiné maison, hormis le pain. En digne petit-fils de maraîchers, il « travaille tous les produits de saison que la terre lui offre », notamment les herbes aromatiques, betteraves Chioggia, carottes, poireaux, patates douces, poires, framboises, groseilles de son jardin potager. Avec l’aide de son père, Gilbert Wurmel, ancien chef de cuisine, Jérémy a entièrement transformé de ses mains ce lieu, où ses grands-parents produisaient autrefois de la choucroute, des cornichons en conserve, des betteraves rouges et des asperges jusque dans les années 90. Comme son nom l’indique, L’Asparagus voue un culte à ce légume emblématique de Hoerdt. Certains clients traversent la France, voire les frontières allemande et suisse pour venir le déguster à la belle saison avec une vinaigrette hœrdtoise, une mayonnaise et une sauce mousseline, et ses jambon blanc à l’os et jambon fumé maison.

Poursuivre sa transition écologique

Même si la plupart des assiettes repartent vides en cuisine, le restaurant est le seul à trier et traiter lui-même la totalité de ses déchets organiques avec le soutien de la Communauté de communes de la Basse-Zorn. Dans le cadre du Fonds Tourisme Durable de l’ADEME, la CCI a audité l’établissement et ses méthodes de travail pour l’aider à poursuivre sa transition écologique. Déjà équipé d’un plancher chauffant à température régulée et d’une chaudière dernier cri pilotée par smartphone en fonction de ses heures d’ouverture, L’Asparagus projette cette année d’investir dans une pompe à chaleur photovoltaïque et un compacteur de déchets. > D.K.

→ Fonds Tourisme Durable - ADEME

Direction Appui à l’Hôtellerie - Restauration/Tourisme
Nathalie Schneider • 03 88 75 25 86
n.schneider@alsace.cci.fr

L’Asparagus 
16 route de la Wantzenau à Hoerdt • 03 88 98 20 54
restaurant-asparagus.fr 
 Restaurant Hoerdt l’Asparagus