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Hôtel - restaurant le Sarment : passage de flambeau du feu sacré

Mittelbergheim/67

Élégamment habillée de fresques en trompe-l’œil, de vitraux et de marqueteries, une bâtisse de 1614 classée « monument historique » abrite l’Hôtel-Restaurant trois étoiles Le Sarment, anciennement Hôtel Gilg. Les frères Laurent et Nicolas Kocher, désireux de transmettre leur savoir-faire, ont fait appel au Service + de la CCI pour recruter un apprenti.

Six entrées, six plats, quatre desserts, les suggestions du moment et autant de viandes que de poissons © Dorothée ParentAcquis le 31 janvier 2020 et ouvert juste après la pandémie, Le Sarment a connu un démarrage aussi tortueux qu’une branche de vigne. « Aujourd’hui, on se limite à 50 couverts, dont 36 en terrasse, pour maintenir une qualité de service constante et préserver l’intimité des clients », commente Laurent Kocher, le cadet de la fratrie, qui officie en salle et à la réception de l’hôtel. Le vin coule dans les veines de ce restaurant bistronomique et de ce village de la Route des Vins, classé deuxième « village préféré des Français » en 2018. Sur une enseigne pendante en fer forgé à l’entrée du village, est écrit : « Depuis le 5ème siècle, le vin est roi à Mittelbergheim », tout comme au Sarment où la locution latine « In Vino Veritas » est peinte en lettres gothiques sur un fronton voûté. Sa carte des vins est séparée en deux catégories : les vins Alsace, à 90 % en provenance de cette cité viticole, et les grands crus d’Alsace.

Se remettre en question

Le frère aîné, Nicolas, mitonne des plats traditionnels revisités, essentiellement pour des touristes (français, allemands, suisses, belges, néerlandais, luxembourgeois…) « qui cherchent un certain standing dans l’assiette, mais aussi des spécialités alsaciennes comme les escargots, la choucroute ou les rognons ». Labellisé Maître restaurateur et classé au Gault & Millau Grand Est, Le Sarment utilise 90 % de produits frais et de saison, locaux pour la plupart. Des pièces de viande de bœuf racé sont régulièrement présentées en suggestion, selon les arrivages de Colmar Frais Distribution  : Angus, Charolais, Black Prussian - l’équivalent européen du bœuf de Kobé -. Nicolas veille à ce que son apprenti, Eliott Berg, en deuxième année de Bac Pro Cuisine, traite ces produits d’exception avec délicatesse et respect.


Conseil pour l’accueil d’un apprenti

Direction Apprentissage et Orientation
Zora Brun-Touati • 03 88 43 08 52
z.touati@alsace.cci.fr

Submergé d’interrogations

Animé par le feu sacré, ce chef souhaite « passer le flambeau » à la jeune génération, une façon pour lui de revoir les techniques de base et de se remettre en question en tant que maître d’apprentissage. Le chef cuisinier a toqué à la porte de la CCI pour « connaître les démarches nécessaires au recrutement d’un premier apprenti. Quand on reçoit tous ces Cerfa, on est submergé d’interrogations  : à quoi correspondent tous ces codes ? Quel salaire de base ? Pour quel diplôme  ? Notre conseillère a su y répondre efficacement, du placement du poste sur le site de la CCI jusqu’à la réception des dossiers de candidature. Elle a même pris l’initiative d’effectuer elle-même un premier filtre pour ne retenir que trois candidats, aussi motivés les uns que les autres, malgré la crise des vocations que subit notre profession. » > D.K.

Hôtel-Restaurant Le Sarment
1 rue Rotland à Mittelbergheim • 03 88 08 91 37
le-sarment.fr 
 Le Sarment
 le.sarment  

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