Atelier H : les tripes, c’est chic !

L’Atelier H, c’est le fruit de l’union, en janvier dernier, d’un boucher avec un tripier. H, comme Herrmann pour la viande et Hirschfell pour les abats ! Un mariage arrangé par Gilles Hirschfell. En 2011, à seulement 29 ans, il a repris la Triperie Boyauderie Réunies d'Alsace (TBRA), une des dernières triperies d’Alsace, après y avoir exercé en tant que responsable qualité. La triperie rassemble tous les morceaux de l’animal qui ne sont pas attachés à un os. « Mon ambition est de valoriser ces produits. Actuellement, à peine 50 % des abats sont consommés, le reste est transformé en aliments pour animaux. Beaucoup de gens disent ne pas les aimer, sans même les avoir goûtés. Ce sont pourtant des morceaux riches en protéines, pauvres en graisse et 30 % moins chers que la viande », affirme le jeune dirigeant. La joue, la langue, les rognons, le cœur, la queue, le museau ou même la mamelle de vache sont pourtant recherchés par les gourmets qui apprécient leur texture et leur saveur. Sans oublier les ris de veau à la finesse digne d’une noix de Saint-Jacques. Des produits pas toujours simples à préparer chez soi. Pour cette raison, l’Atelier H mitonne des produits tripiers cuisinés « comme à la maison », longuement et à basse température. Des plats commercialisés en grandes surfaces, en portions individuelles, mais aussi livrés à des restaurateurs. Le museau et la joue de bœuf, le foie et la tête de veau sont les abats les plus demandés. En rachetant la boucherie Herrmann, Gilles Hirschfell élargit son offre et se développe sur le marché de la restauration collective. « Nous livrons des jarrets braisés à des restaurants strasbourgeois, des plats cuisinés pour les bateaux d'un croisiériste alsacien et nous allons fournir à la rentrée du paleron de bœuf cuit longuement à basse température aux cuisines d'un music-hall du nord de l’Alsace. Notre savoir-faire artisanal nous permet de répondre à ce type de demande sur mesure ! » assure l’énergique dirigeant. Son prochain défi ? Sortir de l’Alsace. L’occasion se présente, puisqu’il a été convié à présenter ses produits au marché de Rungis, le plus grand marché de produits frais au monde. > P.H.

Atelier H  
2 rue du chemin de fer Z.I. Rammelplatz à Reichstett • 03 88 19 06 66