L'invité du mois : Nicolas Stamm-Corby

Vous avez été nommé directeur de projet gastronomie à la Collectivité européenne d’Alsace (CeA). En quoi consiste votre mission ?

À l’origine, j’avais convaincu la CeA de présenter la candidature de l’Alsace comme territoire hôte de la cérémonie d’annonce des étoiles du Guide Michelin en 2023. En concurrence avec d'autres villes et régions, c’est notre dossier qui a été retenu. Le président Frédéric Bierry m’a alors confié officiellement la mission d’organiser l’événement, mais a souhaité aussi qu’il s’inscrive dans le cadre d’une programmation plus vaste : l’année de la gastronomie. L’objectif est de promouvoir le « bien-manger » auprès d’un vaste public, en particulier les jeunes et les personnes âgées. Avec la Fédération des Chefs d’Alsace, nous avons aménagé un food truck pour aller à la rencontre des collégiens et les sensibiliser à une alimentation de qualité, à la fois sur les plans gustatif et diététique. Je me suis également engagé dans le soutien à la filière alsacienne du foie gras, menacée dans son existence par la grippe aviaire, alors que cette pandémie ne concerne que le Sud-Ouest ! En intervenant directement auprès des ministres concernés, j’ai obtenu une dérogation pour que nos éleveurs de canards puissent continuer à faire venir des canetons et produire leur foie gras. Je suis en quelque sorte un ambassadeur de la gastronomie alsacienne, tout comme Guillaume Gomez, ex-cuisinier de l’Élysée, assure la promotion de la cuisine française.

L’Alsace accueillera, en mars, la cérémonie d’annonce des étoiles Michelin 2023. Quelle en sera la portée ?

Ce sera un événement de portée internationale, puisqu’il mettra l’Alsace au cœur de l’actualité gastronomique et touristique mondiale. Les 5 et 6 mars prochains, 250 journalistes, blogueurs, influenceurs venus du monde entier viendront assister à la présentation du palmarès des étoilés français du Guide Michelin. Tous les chefs trois étoiles d’Europe, ainsi que tous les étoilés français sont également conviés. En tout, 800 chefs sont attendus. Ce sera le plus grand rassemblement de chefs étoilés jamais organisé. Mais j’ai souhaité aussi faire venir des jeunes issus des centres de formation en restauration, ainsi que les chefs de cuisine des collèges. Pour associer le grand public à l’événement, une halle gourmande sera installée dans la nef de la CeA à Strasbourg. Le Guide Michelin réalisera également des vidéos présentant notre cuisine, notre terroir et nos sites touristiques. Une occasion exceptionnelle de valoriser notre région dans le monde entier. L’année de la gastronomie bénéficie du soutien de la CCI Alsace Eurométropole et de la Distillerie Massenez.

La gastronomie alsacienne se limite-t-elle à ses plats emblématiques ?

La choucroute, le baeckeofe, le foie gras sont des plats que recherchent les touristes quand ils visitent l’Alsace. Il ne faut donc pas les décevoir et surtout mettre en valeur les produits de notre terroir. Il s’agit d’un patrimoine exceptionnel, mais il ne doit pas être figé comme dans un musée. Notre gastronomie évolue au fil de la créativité de nos chefs. Par exemple, dans mon établissement d’Obernai je propose du homard avec des ravioles de choucroute. En amuse-bouche, je sers « l’Alsace en quatre bouchées » : escargots, salade strasbourgeoise, choucroute en vinaigrette, harengs-salade de pommes de terre. En dessert, notre charriot de desserts comprend entre autres le « bienenstich » ou nid d’abeille et la tarte Linzer, des gâteaux qui me rappellent mon enfance. Cuisiner, c’est transmettre de l’émotion !

La profession rencontre de gros problèmes pour recruter et fidéliser son personnel. Quelles solutions recommandez-vous ?

Pour les chefs de cuisine et responsables de salle, ce n’est pas un problème, à condition d’y mettre le prix. Le plus difficile, c’est de recruter des « petites mains » : aides de cuisine, plongeurs, serveurs… Ce sont eux qui font tourner le restaurant. Une des solutions pour régler ce problème est l’embauche de personnes qui rencontrent des difficultés d’intégration professionnelle, comme les réfugiés, les personnes issues de l’immigration ou en situation de handicap. Selon mon expérience, elles sont ultra-motivées ! Ce métier peut être un formidable ascenseur social pour ceux qui n’ont pas au départ tous les atouts en main. > Propos recueillis par Patrick Heulin