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Au vieux moulin : Le goût d’autrefois !

LAUTERBOURG/67

C’est au bord de la Lauter, dans un joli moulin du 16ème siècle transformé en usine de chaises en 1910, puis en restaurant en 1985 que Séverine et Éric Laghi vous proposent de renouer avec la tradition gastronomique française.

Une famille de vrais professionnels de la restauration formés au lycée hôtelier d'Illkirch © Dorothée Parent«Ce sont mes parents, artisans carreleurs, qui ont racheté le bâtiment laissé à l’abandon pendant 30 ans pour en faire un restaurant de tartes flambées. Comme ils n’y connaissaient rien, ils ont embauché Éric en cuisine de retour du service militaire. Je suis tout de suite tombée amoureuse de lui ! » sourit la pétillante Séverine qui oeuvre dans la salle de cent couverts ou sur la jolie terrasse fleurie en été. Mais celui qui devint son mari ne se satisfait pas d’enfourner des tartes flambées. Formé au lycée hôtelier d’Illkirch et passé par les cuisines d’un patrouilleur de la Marine nationale, ce disciple d’Auguste Escoffier tient à concocter une cuisine classique à base de produits frais et de saison. « J’aime cuisiner des plats d’autrefois comme le magret de canard à l’orange, les ris de veau aux morilles ou le tournedos Rossini. Je prépare moi-même les sauces à partir des jus de cuisson », souligne le chef.

80 % de clientèle allemande

Magret de canard à l’orange cuisiné à l’ancienneÉric s’approvisionne auprès de producteurs français, alsaciens dans la mesure du possible. Ainsi, la Ferme Lechner à Pfettisheim lui réserve chaque année cent oies pour confectionner son foie gras entier cuit en terrine. Les spécialités alsaciennes figurent aussi en bonne place sur la carte avec les escargots de Goersdorf ou les cuisses de grenouille à l’ail, les bouchées à la reine (distinguées par une médaille d’or à la Foire Européenne en 2012), mais aussi le cordon bleu ! « Je voulais l’arrêter, mais les Lauterbourgeois me le réclament tout le temps ! » s’amuse Éric qui apporte un soin particulier aux légumes et aux garnitures servis avec ses viandes et poissons. La tarte flambée toujours au menu est préparée avec une crème fraîche Label Rouge, des lardons fumés d’Hunspach et des oignons d’Alsace, puis cuite au four à bois évidemment. « Quand nous avons ouvert le restaurant, les tartes flambées représentaient 80 % des commandes et la carte le reste. Maintenant, c’est l’inverse », constate Séverine. Preuve que les gourmets, notamment en provenance d’Allemagne, apprécient cette cuisine raffinée, inspirée des saisons.

Maître Restaurateur pour faire la différence

En dessert, des classiques comme la crème brûlée ou le moelleux au chocolat, mais élaborés par la pâtissière de la maison. La carte des vins est naturellement au niveau de la cuisine avec en bonne place les cépages d’Alsace notamment de la cave de Cleebourg toute proche, mais aussi une impressionnante offre de Bordeaux, y compris de grands crus classés ! Éric Laghi n’a eu aucun mal à se voir attribuer le titre de Maître Restaurateur dès 2008. « C’est une manière de nous différencier de la concurrence en garantissant à nos clients une cuisine maison à base de produits frais, une qualité de service et le respect intégral des règles d’hygiène », observe Séverine fière de voir ses enfants Hélène et Ludovic en bonne voie de poursuivre l’oeuvre de leurs parents. > P.H.

Au Vieux Moulin
5A rue du Moulin à Lauterbourg
03 88 94 60 29
info@au-vieux-moulin.fr
au-vieux-moulin.fr
Restaurant Au Vieux Moulin - Lauterbourg
@AuVieuxMoulin

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