LE RELAIS DE LA POSTE : le goût du souvenir

Adresse emblématique de La Wantzenau, Le Relais de la Poste est depuis 2019 le lieu d’expression du chef Thomas Koebel. « Je suis très attaché à ma région, c’est qui je suis, mon identité », partage-t-il. Et c’est parce ce que l’Alsace est sa première source d’inspiration qu’il met en lumière ses produits et ses mets emblématiques. On retrouve ainsi à sa carte un ris de veau accompagné d’un crumble de kougelopf salé ou encore un pavé de turbot sauce aux agrumes, champignons du moment, mousseline de poireaux et linguine façon schniderspätzle. Mais ce que Thomas préfère, c’est aller chercher directement son foie gras à la ferme Hirsch de La Wantzenau et le travailler à sa façon. « Servi à la cuillère, il a une texture assez crémeuse, avec un goût rustique mais léger », précise-t-il.

Les produits à deux pas

C’est aussi dans ce même village, à la ferme Clauss pour être précis, que Thomas va récupérer ses légumes de saison. « De façon générale, mes fournisseurs ne sont jamais bien loin ! » ajoute ce dernier. Pour preuve, son agneau vient de Betschdorf, sa volaille de Haguenau, son pigeon de Nordhouse, ses fromages de la Maison Lohro à Strasbourg et son chocolat de Geispolsheim. Littéralement sous le charme du terroir local, il met un point d’honneur à ne travailler qu’avec des produits alsaciens et de saison.

Titre de Maître Restaurateur

Son état d’esprit est en parfaite harmonie avec les exigences du titre de Maître Restaurateur (TMR). Le seul délivré par l’État pour les restaurateurs français, il valorise les professionnels qui s’engagent à réaliser du fait-maison, avec uniquement des produits locaux et de saison. Le chef a bénéficié de l’accompagnement de la CCI pour se préparer à l’audit de contrôle. Il est fier de faire partie des seulement 3 800 titulaires français.

Retour en enfance

Même si les plats ont une signature gastronomique, ils n’en sont pas moins généreux, voire régressifs. On pense notamment à sa composition aux deux chocolats, fruits de la passion et praliné noix de pécan. « J’aime que mes plats rappellent les grands repas passés le dimanche en famille, lorsqu’on était petit », confie le chef. Pour Thomas, passer à la table du Relais de la Poste, c’est se reconnecter avec des mets, des goûts, qui n’existaient parfois que dans nos souvenirs. > M.J.