A Table • Epfig : « N’hésitez pas à en redemander »

«Contrairement à d’autres établissements du secteur, nous ne sommes pas trop impactés par la crise et je suis confiant dans l’avenir, car nous ne dépendons pas de la clientèle touristique », observe Cédric. Après un BTS Hôtellerie-Restauration préparé au lycée hôtelier d’Illkirch, le jeune homme commence sa carrière en ouvrant des restaurants pour le compte d’un investisseur. Dix années passées à mettre en place des équipes, élaborer des cartes et même remettre à flot des établissements en souffrance. « En deux ans, j’ai multiplié par deux le chiffre d’affaires d’un établissement strasbourgeois qui était sur la mauvaise pente », se souvient-il. Un peu lassé par cette vie trépidante, il décide, en 2016, de se mettre à son compte avec son épouse. « J’ai eu un coup de cœur pour ce restaurant d'Epfig qui était spécialisé en fondues. Il avait un avantage majeur : la possibilité d’habiter juste au-dessus. Indispensable pour préserver notre vie de famille. »

Six versions de cordon bleu

Très vite le bouche-à-oreille fonctionne parmi les habitants et les travailleurs du secteur. « Nous proposons un plat du jour à 8,90 € avec au choix une viande ou un poisson et 2 € de plus avec une entrée ou un dessert. Je ne travaille que des produits frais et mes viandes sont 100 % françaises », explique le chef. Mais la spécialité maison c’est le cordon bleu ou plutôt les cordons bleus, puisqu’il peut en proposer jusqu’à six versions  : veau français et jambon d’Alsace comme base et pour le fromage, ce sera selon les goûts de l’emmental, du munster ou de la tomme basque. Mais aussi des déclinaisons plus originales : saumon-emmental, saucisse de Morteau-mont-d’or ou chorizo-morbier. Le tout servi avec une crème de champignons. « N’hésitez pas à en redemander », indique la carte ! « Le week-end, c’est 50 % de mes ventes », s’amuse Cédric dont c’est le plat préféré ! Les poissons frais sont également mis à l’honneur sur la carte selon les arrivages. Côté vins, les bouteilles des vignerons des alentours figurent en bonne place parmi une sélection de 120 références de toute la France. « Je les goûte toutes personnellement avant de les commander », révèle cet amateur de bonnes bouteilles.

Les Alsaciens ont la culture du restaurant

La fermeture de son établissement n’a pas été aussi catastrophique que pour certains confrères, car il a rapidement proposé la vente à emporter. « Nous vendions déjà cinq à six plats du jour avant la crise, mais pendant le confinement, il nous est arrivé d’en vendre une centaine. Un soir, nous avons dû refuser de vendre des tartes flambées, faute de boîtes en carton. Depuis la réouverture, les commandes continuent, mais dans des quantités moindres. Les gens se sont lassés de faire la cuisine, alors ils viennent chez nous », sourit-il. Même si les règles sanitaires l’ont contraint à réduire de 30 % le nombre de couverts en salle et de 20 % en terrasse, il reste optimiste. « J’ai travaillé dans plusieurs régions, mais ce sont les Alsaciens qui ont la plus forte culture du restaurant. Cela fait partie de leur art de vivre et en plus ils sont fidèles ! » Pourvu que ça dure ! > P.H.

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