Caveau Morakopf : un Viennois en Alsace

Céline, l’Alsacienne, est titulaire d’une maîtrise en gestion hôtelière. Elle a travaillé notamment pour la Société des Bains de Mer à Monaco, le George V à Paris et le cabinet de consultants Deloitte. Lukas, lui, est autrichien, formé à l’école hôtelière de Vienne et passé par de nombreux établissements étoilés en Allemagne, en Suisse, au Japon, mais aussi au Chambard à Kaysersberg et au JY’S à Colmar. « Nous avons conservé la décoration d’origine, y compris les boiseries foncées, mais avec quelques notes plus actuelles. Les nappes un peu trouées ont été remplacées par du kelsch de chez Gander », sourit Céline.
Côté cuisine, Lukas a gardé les plats typiques qui ont fait la réputation de l’établissement en y ajoutant un gratin au munster pour les végétariens et un filet de truite. Mais le plat qui attire les gourmets depuis 40 ans, c’est le bœuf gros sel. Juteuse et fondante à la fois, la viande est cuite pendant quatre à six heures dans un bouillon de légumes et servie comme il se doit avec les légumes de cuisson, crudités et raifort. Autres spécialités de la maison, la tête de veau et le « Schwina Zingala », la petite langue de porc à la sauce gribiche, sans oublier la fondue vigneronne à base de veau cuit dans du vin blanc. « Simple, bon et généreux », c’est avec ces trois mots que Lukas résume sa cuisine. Il pourrait y ajouter « local », puisqu’il s’approvisionne exclusivement auprès de fournisseurs situés à moins de 40 kilomètres de son restaurant. Pour le dessert, il lui suffit de traverser le village pour chercher le kougelhopf glacé de Christine Ferber, la célèbre confiturière et pâtissière. C’est la seule exception au « fait-maison », puisque même le pain est préparé dans le four du caveau. Sur la carte des boissons, les vins du village et des environs sont évidemment en bonne place. Le Morakopf propose même sa propre cuvée, issue d’un assemblage de Pinot blanc, Pinot gris et Gewurztraminer. À déguster sur place ou à emporter.

Semaines autrichiennes

Chaque année en mars*, Lukas renoue avec ses origines et transforme son établissement en « Wirtshaus » typiquement autrichienne. Plus un seul plat alsacien à la carte, mais bien sûr la célèbre escalope viennoise enrobée d’une chapelure faite maison, servie avec une salade de pommes de terre ou bien la poitrine de porc rôtie avec ses Knödels. En dessert, l’incontournable Apfelstrudel et l’impérial Kaiserschmarn. Tous les ingrédients, ainsi que les vins et les bières viennent directement d’Autriche. Le service se fait en habits traditionnels et certains soirs, un groupe assure l’ambiance musicale. « C’est une période creuse pour le tourisme. Alors, nous en profitons pour faire plaisir à notre clientèle locale. Dès Noël, nous avons des demandes de réservation », révèle Céline. Il est vrai que l’Autriche et l’Alsace partagent les mêmes valeurs d’authenticité et d’hospitalité. > P.H.
* du 7 au 19 mars 2023

Caveau Morakopf 
7 rue des Trois Épis à Niedermorschwihr • 03 89 27 05 10
caveaumorakopf.fr 
 Caveau Morakopf
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