La table de Fred : une cuisine raffinée au juste prix

D’abord situé d’un côté de l’aile du château, le restaurant a déménagé assez rapidement dans l’autre aile pour gagner plus d’espace et ainsi tripler le nombre de couverts. Désormais, le chef Frédéric Wurtz dispose d’une salle d’une capacité de 70 à 75 couverts, ainsi que d’une grande terrasse qui peut en accueillir autant. Tout en conservant l’esprit de l’ancienne filature, le restaurant mélange harmonieusement le style industriel et les vieilles pierres. Les clients ont le choix entre deux ambiances, le caveau avec ses voûtes et ses belles pierres de taille et le côté Jardin, plus exotique, qui vous plonge au milieu des fleurs et des toucans.

« Je ne travaille que des produits ultra-frais »

Après 28 ans passés derrière les fourneaux, Frédéric Wurtz est toujours aussi passionné par son métier. Commencé à l’âge de 14 ans en apprentissage dans un restaurant étoilé, il a gravi les échelons entre les bancs de l’école et les grands hôtels-restaurants étoilés de la région. Cette discipline fait de lui un chef exigeant, aussi bien dans sa manière de cuisiner que dans le choix de ses produits. Il fait ses courses tous les matins et, accompagné de son équipe, cuisine pour le jour même. « Je ne travaille qu’avec des ingrédients frais et n’utilise aucun produit transformé à quelques exceptions près, comme les glaces qui viennent de chez Alba.
Je ne dispose pas de chambre froide, donc aucun moyen de stocker. C’est pour cela que nous faisons notre marché tous les jours », explique Frédéric.

« C’est le client qui crée la spécialité »

À La Table de Fred, pas de spécialité, juste des plats qui ne peuvent pas disparaître de la carte, comme le Fred’s tartare de bœuf charolais ou le cordon bleu de volaille au chorizo et mozzarella. « C’est le client qui crée la spécialité », souligne Frédéric. En plus des suggestions à la carte qui changent toutes les six semaines, Frédéric propose un menu surprise du chef à 36 € composé d’une entrée, d’un poisson, d’une viande et d’un dessert. « Ce menu fonctionne très bien, il permet aux clients de découvrir notre cuisine. Aujourd’hui, tout devient compliqué avec l’augmentation des tarifs, nous essayons de garder un bon rapport qualité/prix et de rester attractifs », ajoute-t-il. Le midi, il propose une formule plat et dessert à 16 €, un peu plus élaborée qu’un simple plat du jour.

Une équipe aux petits oignons

Frédéric est très fier de son équipe constituée de sept à neuf salariés : « Je suis content de mon équipe, c’est la meilleure. » En bon manager, il se préoccupe d’améliorer la qualité de vie de ses collaborateurs. Il a notamment instauré des roulements pour les vacances et ferme son restaurant le dimanche et le lundi. « Je travaille actuellement sur un nouveau planning, afin de donner à mon équipe une demi-journée, voire une journée de repos en plus dans la semaine. » Sans doute une des solutions pour fidéliser son personnel, le grand enjeu du métier. > P.C.

La Table de Fred 
9 rue de Cernay à Issenheim • 03 89 26 91 29 
 restaurant-latabledefred.com 
 Restaurant La Table de Fred Issenheim
 latabledefredissenheim