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Le Domaine des Bufflonnes  : La perle blanche d’Alsace

Salade de mozzarella aux agrumes et aux câpres © DR

Qui a dit que la mozzarella était chasse gardée des Italiens ? Certainement pas le Domaine des Bufflonnes à Uhrwiller qui en a déjà produit 878 kg en 2018, soit 7 075 boules de mozzarella. Un marché de niche inexistant jusque-là en Alsace et a fortiori dans le Grand Est dont Sophie et Michaël Christmann ont pressenti le fort potentiel. Leur mozzarella est produite selon une méthode traditionnelle italienne, uniquement à partir du lait des 11 bufflonnes qu’ils bichonnent sur l’exploitation familiale (où paissaient jadis les vaches laitières du grand-père de Michaël). Le lait de la traite est d’abord ensemencé pour s’acidifier, puis solidifié avec un coagulant à base d’algues, pour être enfin coupé en petits morceaux à l’issue du caillage. Puis vient l’étape du filage qui consiste à travailler la pâte manuellement ou à l’aide d’une filatrice-formatrice pour obtenir cette texture fibreuse si caractéristique. Si les Français sont apparemment les plus grands consommateurs de mozzarella au monde, Sophie déplore « un manque d’audace dans leurs habitudes de consommation ». Afin de réinventer la fameuse « tomate-mozza », elle associe volontiers ce fromage à pâte molle à des ingrédients inattendus dans des recettes publiées sur son site internet : miel, figues, salade d’agrumes, tartine au lard et aux oignons… La production étant ralentie l’hiver, le couple commercialise en parallèle de la « Bufflonnette » (fromage à pâte molle avec croûte fleurie), de la Tomme et des yaourts nature au lait de bufflonne, faible en cholestérol et plus riche en fer et en calcium que le lait de vache. Adoubés par la profession – technologues et maîtres fromagers -, Sophie et Michaël Christmann « ont bu du petit lait » lorsque des touristes napolitains de passage en Alsace sont repartis avec de la mozzarella du Domaine des Bufflonnes dans leurs valises ! » D. K.

Le Domaine des Bufflonnes
Chemin de la forêt à Uhrwiller 
07 87 51 32 64
info@domainedesbufflonnes.fr

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