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LE SAFRAN DU CHÂTEAU : La reine des épices cultivée en Alsace

© DROriginaire du Moyen-Orient, le safran est une plante rustique qui pousse aux quatre coins du monde aussi bien en plaine qu’à 2 000 mètres d’altitude. Même si l’Alsace n’est pas sa terre de prédilection, il y est cultivé dans des jardins de curés ou de particuliers du Moyen-Âge jusqu’à la moitié du 20ème siècle. À Guémar/68, Hervé Barbisan en produit, depuis dix ans, entre 2 et 3 kg sec par an dans la plus grande safranière indépendante de France ! Il est ici décliné en poudre, sirop, liqueur ou même crémant.

Selon Hervé Barbisan, « le rôle essentiel du safran est de donner une autre dimension aux aliments qu’il accompagne. C’est un exhausteur de goût ». Cet amoureux des épices nous confie, rieur : « Quand je goûte une purée de pommes de terre/carottes au safran, soudainement je crois en Dieu ! ». Ses parfums floraux allant de la vanille au pain grillé, à la réglisse, en passant par le jeune cuir confèrent au safran une saveur très particulière, qui sublime à la fois le salé et le sucré. Quand on sait que les fleurs d’où proviennent les pistils de safran sont cueillies une par une à la main sur une parcelle de 400 000 bulbes, et séchées à l’air libre pendant minimum 48 heures, on devine qu’il naît d’« un travail de patience et de passion ».

Ce produit de niche n’en est pas pour autant élitiste. Parmi les 400 professionnels dans tout le Grand Est qui s’approvisionnent au Safran du Château, on retrouve aussi bien des crêperies, que des restaurants de quartier ou des établissements triplement étoilés. Et puisque « son papa alsacien », qui qualifie son exploitation de « nurserie botanique », souhaite le désacraliser et le reconsidérer comme un produit de saison, pourquoi ne pas le célébrer lors d’une « Fête automnale du Safran en Alsace » ? D.K.

Le Safran du Château
45 rue d’Illhaeusern à Guémar
09 77 61 96 38 • contact@safranduchateau.comwww.safranduchateau.com