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Les Etoiles d'Alsace lancent la 24ème Formule Jeunes

Du 1er novembre au 30 avril, les moins de 35 ans bénéficieront de formules gastronomiques à prix réduit. Reportage dans les coulisses du CEFPPA Arien Zeller, où les festivités ont été lancées.

Gourmands de toute l’Alsace, régalez-vous ! L’association des chefs alsaciens « Les Etoiles d’Alsace » lance la 24ème édition de la Formule Jeunes. Elle propose aux moins de 35 ans trois formules gastronomiques : la « winstub » à 39€, la « prestige » à 79€ et l’ « excellence » à 109€. Valable chez les restaurateurs membres, elles comprennent entrée, plat, dessert ainsi que les boissons. Pour lancer les festivités, Les Etoiles d’Alsace avaient choisi le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière (CEFPPA) Adrien Zeller, à Illkirch-Graffenstaden. Plusieurs dizaines d’apprentis, en salle, en cuisine ou en sommellerie, ont assuré le service et le dressage du banquet. Le Point Eco s’est infiltré dans les coulisses avec eux, pour suivre cette aventure à 100 à l’heure.

11h30 : il règne comme une atmosphère de calme avant la bataille. Les étudiants comme les chefs déjeunent, avant le coup de feu. Leur mission : régaler près de 250 convives avec un menu associant de grands chefs. A l’instar de Fabien Mengus -du Cygne à Gundershoffen-, Cyril Bonnard -de l'hôtel du Parc à Obernai- ou Ludovic Kientz -du Crocodile à Strasbourg. Au menu, amuses bouche (un trio de verrines), entrée (pressé de foie gras et canard de volaille d'Alsace), plat (pièce de cabillaud en viennoise de moutarde d'Alsace), plateau de fromages, le dessert (royal choco glace caramel) et des mignardises. Tout a été confectionné dans les restaurants puis apportés au CEFPPA. « Nous procédons ainsi pour tout banquet, explique Alexis Albrecht (Le Vieux Couvent, Rhinau) dans ces conditions il est impossible de cuisiner autant sur place. » Les étudiants en cuisine se chargent de dresser les plats, leurs camarades en salle d’assurer le service.

11h45 : Veste bleue pour les étudiants en salle, noire pour les étudiants en sommellerie, quelques-uns forment une haie d’honneur pour accueillir les invités. Parmi eux, Justine, souriante mais « un peu stressée. C’est la première fois que je sers autant de couverts… »

12h : passage en revue de toutes les troupes en cuisine. Le menu complet, avec les différents pains et les vins qui seront servis, est affiché sur le mur. Cinq salles ont été réquisitionnées à l’occasion, une pour chaque plat (sauf le plat principal, servi depuis le self) dont une pièce rien que pour les pains.

Alexis Albrecht en pleine confection du

12h15 : Maxime Wucher, du Parc à Obernai, observe les apprentis dresser les assiettes. Il leur a montré comment procéder et dispense de-ci de-là quelques conseils. Dans une autre salle, Marion, en BTS cuisine, achève le dressage des amuse-bouche avec 4 camarades. « C’est une belle expérience et l’occasion de rencontrer de grands chefs, » glisse-t-elle. Dans le couloir, les étudiants en salle forment une file indienne, prêts à récupérer les plats dès le signal de départ. Tous observent Alexis Albrecht, qui confectionne un « schum au safran » (une mousse) avant de le répartir dans des gobelets avec trois apprentis cuisiniers.

12h20 : C’est l’heure des discours officiels dans la salle du restaurant du CEFPPA. D’abord Hubert Maetz, chef du Rosenmeer à Rosheim et président des Etoiles d’Alsace. Puis Roger Sengel, président du CEFPPA. « Nous sommes rassurés car après avoir noté une baisse de 8% de nos inscriptions l’an dernier, la rentrée 2014 a été marquée par une progression des effectifs, » précise-t-il, après les remerciements de rigueur.

12h30 : Les étudiants en salle entrent par la porte principale, en file indienne et se répartissent entre les tables pour servir. A l’entrée, Albane Alter, formatrice en salle, cadence leurs allées et venues : « Un, deux, trois go ! … Un, deux, trois, go ! » Ils doivent s’avancer quatre par quatre et avec trois assiettes en main. « Je veille aussi à ce que la table d’honneur soit servie en premier puis je répartis le service de manière à ce qu’il y ait le même temps d’attente entre les plats pour chaque table. » précise la formatrice.

13h : à peine les derniers amuse-bouche servis, il faut déjà débarrasser les tables servies en premier. Ça se bouscule à la plonge alors qu’en cuisine, les entrées sont déjà prêtes à « être envoyées ».

13h15 : dans leur corner dédié aux boissons, les apprentis en sommellerie profitent d’une courte pause pour préparer les vins qui accompagneront l’entrée. « Nous intervenons après le service des plats et pendant la dégustation pour proposer eau ou vin aux convives. Nous servons les femmes en premier et toujours par la droite, comme dans les grands restaurants, » précise Nelly.

13h40 : les apprentis cuisiniers, installés derrière ce qui est d’ordinaire le self de l’établissement, commencent à servir le plat. Afin qu’il reste chaud, ils dressent la purée à la livèche et sortent la pièce de cabillaud des poêles au fur et à mesure. Certains apprentis en sommellerie vont aider leurs camarades en salle pour accélérer le service.

14h10 : c’est au tour de l’assiette de fromages confectionnée par Cyrille Lorho de quitter les cuisines. Les ardoises s’enchaînent, enseignants et élèves ont pris le rythme.

L'assiette de fromages. Photo Léa Davy/Point Eco Alsace

14h30 : « Les assiettes bien droites, pas de pouces dedans ! » clame une formatrice, alors que les apprentis débutent le service du dessert. Cette fois, c’est à leurs collègues cuisiniers de faire tomber leur tablier pour leur donner un coup de main. Avec la toque encore sur la tête, ils se mêlent au ballet des costumes bleus.

14h40 : le nettoyage a déjà débuté en cuisine, les cours reprennent dans peu de temps.

14h50 : le repas touche à sa fin. Les 190 élèves du CEFPPA qui ont assisté au déjeuner se lèvent pour applaudir leurs camarades. Souriants, ces derniers n'arrêtent pas tout autant de débarrasser le dessert.

15h : Les cafés viennent d’être servis avec les mignardises, nous retrouvons Justine. « C’était difficile au début… Mais on a pris le rythme, on a pu s’entraider… Qu’est-ce que j’ai chaud ! » Pas trop mal aux jambes et aux pieds ? « On a l’habitude, » sourit-elle. Les apprentis de sa promotion auront une heure de pause avant d'enchaîner avec... un cours de sport.

15h : Marion, apprentie en cuisine, avale quelques gorgées de café en finissant la plonge du dessert. « Je m'attendais à ce rythme. Le plus compliqué était l'envoi des plats car ils devaient rester chauds. » Le débriefing du déjeuner aura lieu le lendemain. « Ils se sont bien débrouillés, » estime Albane Alter, la formatrice, sans lâcher du regard les convives encore présents.

L.D.     

Un jeu concours permet de gagner 3 Formules Jeunes pour 2 personnes. Plus d'infos sur la page Facebook des Etoiles d'Alsace

Les Etoiles d'Alsace • 44 Rue du Jeu des Enfants à Strasbourg • 03 88 56 21 21 • www.etoiles-alsace.com

CEFPPA • 77 Route du Rhin à Illkirch-Graffenstaden • 03 90 40 05 10 • www.cefppa.com

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