Restaurant chez Guillaume : «cuisinier c’est un métier»

« Chez Guillaume » est né il y a treize ans à Sierentz/68. D’abord en location, pendant 13 ans, Virginie et Guillaume Belliard ont acheté de nouveaux locaux, créant ainsi complètement leur restaurant. Avec une spécialisation en viande tendre, Guillaume affiche des plats alsaciens comme les bouchées à la reine, les émincés de foie de veau, les rognons de veau, mais aussi des cordons-bleus, qu’il décline dans une dizaine de versions. Le midi, il fait quasiment le plein de couverts (une soixantaine en hiver, 120 en été) grâce à un plat du jour proposé à 14€, incluant entrée-plat-dessert. Situé non loin de la frontière suisse, il accueille quelques gens de passage, mais l’essentiel de sa clientèle est locale.

Le premier titre auquel il a prétendu est celui de maître-restaurateur : « c’est une reconnaissance de notre bonne foi sur le fait-maison ». Et de faire partie de l’association des chefs de cuisine restaurateurs « prouve qu’il est un vrai cuisinier, qui a passé un examen ». Pour lui, la mise en œuvre du statut d’artisan cuisinier constituera une avancée : « jusqu’à présent aucun diplôme n’était exigé pour ouvrir un restaurant, il suffisait d’avoir un peu d’argent… Je milite pour un minimum d’examens et de la pratique pour exercer. Par contre, le fait-maison représente un « joli flou artistique ».

Des éléments de valorisation

Guillaume Belliard cite en exemple « le haricot vert surgelé que l’on transforme et qui est considéré comme un produit élaboré. Mais peut-être qu’en région parisienne ou en bord de mer cela évitera d’avoir du tout et n’importe quoi ». Le restaurateur a également obtenu la certification de services, plus poussée. Des éléments de valorisation qu’il juge importants, et que lui-même recherche lorsqu’il se déplace dans une autre région : « mon premier réflexe est de trouver un confrère maître-restaurateur ». FH

Restaurant chez Guillaume • 18, rue Rogg Haas à Sierentz • 03 89 81 52 22 • www.restaurant-chez-guillaume.fr