Kasbür : l’étoile sur le gâteau
Dans la maison familiale d’apparence modeste installée en bordure de la route menant à Monswiller, Yves Kieffer confectionne une cuisine traditionnelle agrémentée de saveurs originales, récompensée en février dernier par le guide Michelin.
Le Kasbür, une affaire familiale
1932 : Jeanne, l’arrière-grand-mère d’Yves Kieffer, ouvre le restaurant la «Belle Vue » surnommé « Biem Kasbür ». Sa fille reprendra l’affaire.1984 : Le Kasbür ferme ses portes, les parents d’Yves Kieffer -mère au foyer et père conducteur de train- ne pouvant pas le reprendre.2006 : Yves et Béatrice Kieffer rénovent le restaurant, sept ans après son ouverture.
Je dois vous avouer quelque chose… Jusqu’ici, je n’avais jamais rencontré de chef étoilé. Je m’attendais un peu à tout – un excentrique? Un prétentieux? – mais certainement pas à un passionné informé de l’obtention de sa première étoile au Michelin «par texto, envoyé par un ami. J’ai cru que c’était une boutade, s’amuse Yves Kieffer, pas prétentieux (ouf!) pour un sou. Je savais que j’en étais proche alors j’avais mis le paquet ces dernières années. Comme rien ne venait, j’avais un peu abandonné l’idée.»
La tradition et un zeste de pep’s
Il hésite et ajoute: «J’ai même pensé à refuser, par peur de la pression. Un ami, chef étoilé, m’a conseillé d’accepter.»Impossible de savoir, d’après lui, ce qui a décidé le Michelin. Son fameux turbot à la moelle élaboré dans les cuisines de Marc Meneau à Vézelay? Ses pommes soufflées que les habitués réclament lorsqu’elles s’absentent de la carte? Ou les saveurs plus exotiques comme les gambas au lard collonatta (1), sauce wazabi et fruits de la passion ou son «feuille à feuille» mousse de chocolat blanc et sorbet au yuzu (2) ?
« J’aime les saveurs qui apportent du pep’s à mes plats, toujours basés sur de la gastronomie traditionnelle. Quand je crée une recette, je fais plusieurs essais, parfois je la relègue inachevée dans mes classeurs. J’en garde une par maison où j’ai travaillé, comme la Tour d’Argent à mes débuts ou au château de Divonne, repaire de Michel de Mattéis. Je reprends mes essais plus tard, pour les terminer.» Ses clients, beaucoup de chefs d’entreprises accros à son «menu affaires» à 21€ proposé en une heure, servent d’heureux cobayes à ses créations. Si le test s’avère concluant, elles rejoignent la carte. «En ce moment, je travaille sur une fricassée de girolles avec crème de réglisse pour la rentrée», glisse Yves Kieffer qui, comme tout chef qui se respecte, travaille avec des produits frais de qualité et de saison.
Le Kasbür, à la force du poignet
Bref, entre son bac pro au Cefppa d’Illkirch et l’ouverture du Kasbür en 1999, il en a fait du chemin. Lui parle plutôt de «parcours du combattant.» «Dans la maison, il fallait tout refaire et remettre aux normes, même l’électricité. Les banques ou les partenaires sollicités ne voulaient pas nous suivre de peur qu’on ferme rapidement,» acquiesce Béatrice Kieffer, en charge de l’accueil, du service et de la partie administrative. «Nous avons eu beaucoup de mal à trouver un financement, je n’en dormais plus la nuit.» renchérit son mari. Béatrice Kieffer, maître d’hôtel de formation, ajoute qu’il «faut faire des sacrifices pour tenir son propre restaurant. Aujourd’hui encore, ça reste un milieu difficile, où l’on travaille énormément.»
Cela n’empêche pas le couple passionné de mitonner d’autres projets, à savoir la réfection du premier étage de la maison pour qu’ils s’y installent puis celle de la cuisine cet été. Pour être encore plus proche des fourneaux? «La cuisine, quand on l’aime, on ne peut pas lutter,» conclut Yves Kieffer dans un sourire.
(1) Charcuterie italienne labellisée
(2) «C’est un fruit japonais à l’acidité exceptionnelle»
Kasbür • 8 route de Dettwiller à Monswiller • www.restaurant-kasbur.fr • 03 88 02 14 20
Fermé le dimanche soir, le lundi toute la journée et le mercredi soir