L’Hacienda : paradis carné
Si les habitués de ce restaurant de 55 couverts, «caché» à Strasbourg-Koenigshoffen depuis 2006, le connaissent pour sa viande, il réserve bien d’autres gourmandises.
« Il était une fois… Des amis, des rires, un endroit comme chez soi et une table exceptionnelle. Beau moment. » Le souvenir du passage d’une cliente, en novembre 2012, inscrit sur le livre d’or de l’Hacienda. Elle aura probablement dîné avec Diana Krall ou Ella Fitzgerald en fond sonore (le chef, créateur et gérant pendant 19 ans du Piano Bar à Strasbourg, se passionne pour le jazz) et sous les poutres boisées de cette belle bâtisse alsacienne. Autrefois un relais de Poste, la cour a depuis laissé place à une salle, l’espace dédié au jeu de quilles aux cuisines et la forge a disparu. Le tilleul, lui, demeure et ombrage la terrasse du haut de ses 120 ans.
Pas qu’un repaire de carnivores
Sur le livre d’or encore, la clientèle de touristes comme d’habitués ne manque pas d’adjectifs – « un régal», « un délice » – pour décrire l’une des spécialités de la maison, les frivolités de Catzele. « Du surnom de Cathy Neubauer, mon associée, dévoile Pierre Breyer, le chef du restaurant labellisé maître restaurateur depuis décembre 2010. C’est une grande assiette de neuf compartiments avec un panachage d’entrées comme la crème brûlée au foie gras ou le risotto au parmesan et crevettes. » Tout autant réclamés, le fameux cochon ibérique, alias Pata Negra, et sa crème de chorizo ou la parilla, un morceau de faux-filet très tendre : « je travaille uniquement avec des pièces maturées un mois, provenant de génisses. » Cet appétit pour la (bonne) viande lui vient presque par hasard. « Je travaillais dans un restaurant parisien et, suite au départ du chef, je me suis chargé des courses à Rungis. J’ai découvert les meilleurs produits et appris sur le tas. » Le nom « L’Hacienda » est d’ailleurs un clin d’œil à son premier établissement, La Pampa, un steakhouse ouvert à Mulhouse en 1979. Pierre Breyer n’oublie pas pour autant poissons et crustacés, aussi présents sur l’ardoise. Côté douceurs, les déclinaisons autour d’alléchantes thématiques, souvenirs d’enfance, voyage autour du chocolat ou inspirations gourmandes, paradent sur les assiettes spécialement créées par Anne Ehret.
Une «déclinaison urbaine»
L’envie d’un nouveau challenge additionné à la possibilité de former une bonne équipe décident notre chef carnivore à ouvrir Le Bistrot à Strasbourg, en 2012. « Pas la même carte mais le même esprit, précise-t-il. Nous travaillons des produits frais et de saison. Cet impératif, plus que mes envies personnelles, joue sur l’élaboration de la carte. » L’affaire tourne, comme à Koenigshoffen, où la réservation est conseillée. « Surtout arrêtez de parler de L’Hacienda… Pierre va finir par se prendre au sérieux, » écrit avec malice Christian, un habitué, toujours sur le livre d’or. Désolée, le devoir d’informer les gourmands passe avant tout… L. D.
L’Hacienda • 8 rue de La Tour • à Strasbourg-Koenigshoffen • 03 88 29 57 30 • www.hacienda-strasbourg.com
