À l’Agneau d’or : les vraies valeurs du Maître-restaurateur

Il fut l’un des premiers à demander le titre de maître-restaurateur dans son département, en 2008. « Je me suis investi dans la démarche, car cela correspondait à notre philosophie du fait-maison ». À Munster/68, Martin Fache a repris en 1990 l’affaire créée par son père dans les années 60. Dans la continuité d’une cuisine traditionnelle – il a également été certifié restauration traditionnelle régionale, qu’il a abandonnée au profit du titre de Maître-restaurateur, « plus parlant ». D’ailleurs, il exerce aujourd’hui la fonction de secrétaire général de l’association française des maîtres restaurateurs, qui met en avant le titre en développant différentes communications et applications.

Car si le titre est passé inaperçu au début, aujourd’hui il se rend compte que les consommateurs l’apprécient, voire le recherchent lorsqu’ils partent à la découverte d’un nouvel établissement. Ensuite, bien sûr, c’est la qualité de la prestation qui séduit. En l’occurrence sa cuisine, mitonnée à base de produits frais régionaux, qu’il situe «entre gastronomique et bistrot». Sur sa carte, qui change tous les trois mois, cinq entrées, cinq plats, cinq desserts et des suggestions. Au cœur, le carré d’agneau qui a contribué à forger sa réputation, la bouchée à la reine qui lui a valu un prix, le foie gras, et tous ses plats confectionnés avec des produits de la région. À ce propos, il considère que le fait-maison est une bonne chose pour les consommateurs.

Pré-diagnostic CCI

« Avant il n’y avait pas de cadre juridique », observe Martin Fache. A contrario, le futur statut d’artisan-­cuisinier mis en place par le gouvernement lui semble compliqué. « Il implique une double appartenance, CCI et Chambre de Métiers, ce qui signifie double cotisation. Il existe beaucoup trop de distinctions et labels en France, la seule qui devrait exister est le titre de maître-restaurateur. En bénéficiant du pré-diagnostic gratuit effectué par les CCI, les restaurateurs ne devraient pas hésiter à s’inscrire dans la démarche », conclut-il. FH

Restaurant à l’Agneau d’Or • 2, rue St Grégoire à Munster • 03 89 77 34 08 • www.martinfache.com